TRPEZA NAŠIH PREDAKA: HERCEGOVAČKI KAJMAK

Neizostavan sastojak brojnih specijaliteta, nepopravljivo slastan, kajmak će vas uvijek mamiti na zalogaj više.

Kajmak je gusti kremasti namaz ukusa i mirisa koji se dugo pamte i razgaljuju čula. Najčešće se pravi se od svježeg kravljeg mlijeka, a sva vaša čula okupiraće već na prvi zalogaj.

Bilo mlađi i slađi, onaj iz mješine ili onaj malo stariji i slaniji, kajmak uvijek zavlada hercegovačkim trpezama onda kada se dan skrati a prvi hladni vjetrovi donesu i drevno vjerovanje da se tada treba „jače“ hraniti. Ali to ne znači da se u njemu ne može uživati tokom svih godišnjih doba, od mrsnih slava do svakodnevnih obroka.

U domaćoj kuhinji kajkmak se upotrebljava na mnogo načina – kao predjelo, kao jednostavan prilog uz tradicionalna jela, ćevape, meso sa roštilja, palentu, proju, ali i kao neizostavan sastojak gurmanskih specijaliteta – Karađorđeve šnicle ili cijele lepinje.

Služi se uz ručak i večeru kao dodatak jelima jer se uz sve dobro slaže, pa se nemojte iznenaditi kada vas u svakom restoranu koji drži do svog imena i prestiža posluže ćevapima, ili bilo kojim drugim mesom, “na kajmaku”. A onako usput, kao domaći fast food možete probati različite vrste lepinja s kajmakom, sa ili bez pršuta i nekih drugih priloga.

Većina Hercegovaca reći će vam da je kajmak najbolje probati onako kako se decenijama unazad u na ovim prostorima jede – sa toplom pogačom, taman kada se dovoljno rastopi i učini je sočnijom i mekšom.

Kajmakom se možete počastiti širom Hercegovine u restoranima tradicionalne kuhinje. Ipak, slađi je i ukusniji kada imamo priliku da ga probamo baš u onim planinskim predjelima Hercegovine, kao što je na Zelengori, gdje pašnjaci uvijek odišu svježinom a stoka iz niske pređe na ispašu u visoku Hercegovinu.

Smatra se da je najbolji upravo “kajmak sa planine”, a najtraženiji su tada prodavači i proizvođači za koje se “zna” da imaju baš taj, „pravi“ kajmak.

Kajmak se već vjekovima u domaćinstvima proizvodi po istoj recepturi. U narodu postoji uvjerenje da se ni on, kao ni sve ono „dobro“ i “domaće”, ne može industrijski proizvoditi a da zadrži taj pravi ukus i boju. Ipak ima nešto na mirisnim livadama gde stada pasu, blagoj klimi i predanosti hercegovačkih domaćica da pripremi ove jedinstvene poslastice.

Sama procedura pravljenja kajmaka nije komplikovana, a oni najbolji u tome kažu da je tajna u kvalitetnom mlijeku i tome što znaju tačno koliko dugo kajmak treba ostaviti da sazri, bilo da su u pitanju sati ili dani.

Staro ime za kajmak je „skorup“, koji predstavlja upravo onaj tanki sloj koji nastaje kada svježe mlijeko nakon kuvanja počne da se hladi. Sloj po sloj skorup se skuplja i stavlja u posebne kace da odstoji i blago fermentira.

Kajmak je u Hercegovini posebno voljen i cjenjen, a koristi se od Balkana, preko Turske, čitavog Bliskog Istoka, Irana i Avganistana sve do Indije – zapravo svugde gdje se u brdskim predjelima živilo pastirskim i stočarskim načinom života.

Da “o ukusima ne treba raspravljati” poznato je od davnina, ali kajmak jednostavno zavolite na prvi zalogaj, ili vam neće biti po ukusu nikada. Saznaćete jedino ako ga probate!